Dia do Croissant

Dia do Croissant: como a indústria da panificação está reinventando a receita deste pão tão tradicional

Especialistas mostram as últimas novidades e práticas inovadoras na produção desta receita.

No Dia do Croissant, celebrado em 30 de janeiro, a indústria da panificação reflete sobre as novas tendências e inovações que estão transformando a produção deste icônico pão.

Diferente do que muitas pessoas pensam, ele não é francês, mas austríaco. O croissant nasceu doce e sob o nome de Kipfrl, uma massa de pão com açúcar e amêndoas que chegou à França no final do século XIX a partir dos laços culturais e comerciais. Em terras gaulesas, o pão tornou-se mais leve e folhado.

Representante da Lesaffre, referência mundial em fermentação, compartilha suas perspectivas sobre como a evolução das técnicas e a busca por produtos mais sustentáveis, indulgentes e criativos estão moldando o futuro dos croissants.

Massa madre, o resgate das tradições:

Uma das principais tendências observadas é a retomada da fermentação natural por meio do uso da massa madre. Padeiros e indústrias estão redescobrindo os benefícios do uso deste ingrediente, que, além de melhorar a textura e o sabor dos croissants, oferece vantagens nutricionais. "Esse tipo de fermentação proporciona uma complexidade de sabor e uma textura mais leve", afirma Cristiane Perenha, gerente do Baking CenterTM da Lesaffre.

Criatividade na panificação:

Na criação de croissants, a criatividade é o limite. Infindáveis opções de cores, formatos (como rool, donut, cubo, muffin) e combinações de ingredientes doces e salgados, incluindo frutas exóticas e especiarias, atraem os paladares em busca de uma refeição saborosa.

Sustentabilidade, um compromisso permanente:

A sustentabilidade é uma prioridade na indústria de panificação nos dias de hoje e pães feitos com a massa madre possuem maior durabilidade, o que pode gerar um aumento do shelf-life, o tempo em que podem permanecer nas prateleiras dos mercados com manutenção do frescor. Com isso, o desperdício dos produtos cai, tornando esse ingrediente uma solução sustentável para mercados e padarias.

Dica de receita:

Para celebrar o Dia do Croissant de forma especial, confira esta dica de receita, desenvolvida por especialistas do Baking CenterTM Lesaffre. Descubra como preparar este clássico da panificação com um toque moderno, utilizando massa madre.

● Ingredientes:

• ○ 1kg de farinha de trigo
• ○ 450ml de água gelada a 2-4°C
• ○ 130g de ovo integral
• ○ 120g de açúcar refinado
• ○ 50g de manteiga em textura de pomada
• ○ 50g de Leite em pó integral
• ○ 50g de Massa Madre Viva Livendo® Andorinha (Trigo Durum)
• ○ 13g de fermento seco saf-instant ou 40g de fermento fresco- Fermento seco massa doce
• ○ 17g de sal refinado iodado
• ○ 400g de manteiga ou margarina para folhar

● Modo de preparo:

Bata os ingredientes por 10 minutos em velocidade lenta, até incorporá-los bem, e depois, por mais dois minutos, em velocidade rápida, mas não dê o ponto de véu (em que a massa pode ser esticada) final.

Com a massa a 25-26°C, coloque na geladeira com plástico filme por cima para descansar de um dia para o outro.

Prepare a placa de manteiga ou margarina e coloque na geladeira também de um dia para o outro.

No dia seguinte, deixe a massa no ambiente até atingir 20-22°C e a manteiga ou margarina 12-15°C.

Faça o processo de envelope, laminação e folhagem com três dobras simples, voltando a massa na geladeira entre cada uma delas por 15 minutos.

Corte em triângulos de 40g ou 70g.

Fermente a massa a 32°C, em ambiente úmido.

Pincele a gema.

Pré-aqueça o forno, preferencialmente de lastro, a 180-190°C e asse por aproximadamente 15 a 20 minutos.

Sobre a Lesaffre

Um em cada três pães no mundo é feito com fermento Lesaffre. Com 170 anos de história, a multinacional francesa é referência em fermentação, desenvolvendo soluções para panificação, saúde e biotecnologia. Fundada em 1853, iniciou com a produção de álcool e, em 1863, expandiu para fermento de panificação. Com experiência em massa madre desde a década de 90, oferece produtos que prolongam frescor e maciez com soluções clean label.

Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica local de massa madre viva. Com sede em Campinas, a empresa conta com uma equipe técnica via Baking CenterTM e uma rede de distribuidores por todo o país.

Informações para a imprensa - MALI Content

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